Natürel sızma sınıfında bir zeytinyağının temel birkaç özelliği vardır. Bu özellikler dışında kalanlar zeytin ağacının bulunduğu bölgeye ve zeytin çeşidine göre farklılıklar gösterebilir. En önemli özelliği taze kokusu ve yakıcılığıdır. Natürel sızma zeytinyağları kokladığınızda size taze yeşil kokular hissettirmelidir. Aynı zamanda içtiğinizde boğazınızda karabiber acılığı gibi bir iz bırakmalıdır. Bu acıma hissi yemek borunuzdan aşağı asla inmez. Sadece yuttuktan sonra kısa süreli hissedebileceğiniz bir histir. Aynı zamanda, zeytin ağacının bulunduğu bölgeye göre, yeşil elma, domates, çağla badem gibi kokuları da alabilirsiniz.
Asit oranı zeytinyağını oluşturan moleküllerin ne kadar yıprandığını gösteren yüzdesel bir ifadedir. Olgunlaşmış meyvelerden elde edilen zeytinyağlarının asit oranı yüksektir. Meyve dalında kaldıkça olgunlaşır, yıpranır, dalından düşer ve en sonunda çürüme evresine girer. Olgunlaşmış meyvelerden elde edilen yağlar diğerlerine nazaran daha yumuşak yağlardır. Bu yağların sıcak yemeklerde kullanılması daha uygundur.
Zeytinyağının rengi kaliteyi belirleyici bir etken değildir. Çünkü zeytinyağının rengi zeytinin cinsine ve bölgeye göre farklılıklar gösterebilir. Zeytin çeşidine göre bu renkler açık sarıdan koyu yeşile doğru değişik tonlarda olabilir. Zeytinyağı yeşil meyvelerden elde edilmişse yeşil tonlarında, olgunlaşmış meyvelerden elde edilmişse sarı tonlarında bir renge sahip olur. Ama bu rengi son tüketim tarihine kadar koruyamaz.
Zeytinyağının donması zeytinyağı için saflık kriteri olarak kabul edilmez. Zeytinyağı +3 derecenin altında katılaşabilir. Farklı özelliklere sahip olan zeytinyağlarında bu durum farklılık gösterebilir. Zeytinyağının çabuk katılmaşması hiçbirşey ifade etmez.
Soğuk sıkım ifadesi zeytinyağının hangi ısıda sıkıldığıyla ilgili bir ifadedir. Zeytinyağı literatüründe +27 dereceye kadar olan işlemler soğuk sıkım olarak kabul edilir. Normal fabrikalar daha fazla yağ elde etmek için sıkım işlemini +45/+50 bazen daha yüksek derecelerde bile yapabilirler. Yüksek ısıya maruz kalan zeytinler birtakım özelliklerini kaybederler. Soğuk sıkım uygulanan zeytinlerden daha az zeytinyağı elde edilir. Fakat elde edilen yağ hem fenolik bileşenler hem de duyusal özellikleri açısından daha zengindir. Bu işlem sırasında zeytinyağı fazla ısı sonucu kaybettiği özelliklerini asla kaybetmez.
Zeytinyağı kuru ve serin yerde mutlaka ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Emici özelliği sayesinde mutfaktaki kokuları içine hapseder bu da daha erken bayatlamasına sebep olur.Mutfak tezhagı üzerinde direk güneş ışığından ve ocaktan uzak durması gerekir. Cam veya teneke kaplarda mutfak dolapları içerisinde karanlıkta saklanırsa çok daha iyi olur.
Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır.
Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır
Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
Riviera zeytinyağı, rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
ZEYTİNYAĞI
